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日期：2018-10-17 16:29:51 来源：蜀味缘 浏览：2531次
冷锅鱼教程—麻辣鲜香，肉嫩味厚！开店秘诀！吃货们做起来！
一、主料：鲜活花鲢一尾约3斤 火锅底料500克 火锅油1斤至4斤 榨菜片（酸萝卜片）150克
二、调料：干辣椒30克 干青花椒10克 葱段25克 姜片10克 独蒜100克 精盐10克 细淀粉15克 料酒15克 蛋清液30克 冰糖少许
三、胡椒粉0.5克 酥黄豆50克 鸡精、味精适量 鲜汤4斤
四、制作：
1、花鲢鱼宰杀治净，取下鱼肉，片成约0.3厘米的大片，鱼头从中间对剖，鱼骨加成段。独蒜煮熟。
2、鱼头、鱼骨、鱼肉分别洗净放入盆中，放入清水和白酒10克浸泡二分钟，捞出挤干水分，用精盐、料酒、姜片、葱段码味，鱼肉加清水适量上劲拌匀，再放入蛋清液和干细淀粉拌匀上劲。
3、锅放中火上，热锅，加入火锅油，加热至180度时，放姜片、葱段、榨菜片（酸萝卜片）炒香，下底料稍炒，掺入鲜汤，调入精盐、冰糖、胡椒粉，烧出味后，放入鱼头、独蒜，加热至鱼头快熟时，下鱼骨，续下入鱼片，加热至鱼片7分熟时，加鸡精、味精，起锅倒入火锅盆中，炒锅内另放火锅油100克，加热至6成油温，下干青花椒和干辣椒炝香倒在火锅盆鱼肉上面，撒上香菜和酥黄豆，冷锅鱼锅底即成。
因锅底原料已成熟，故不点火就可食用，食用完后可涮食其他菜品。味碟里面加油酥豆豉、蒜米、酥黄豆、芹菜粒、葱花，喜吃辣的朋友可加入适量小米椒末，在锅中舀入原汤即可食用。
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