在中华美食的璀璨星河中，成都特色凉拌菜以其独特的麻辣鲜香占据了重要一席。今天，就让我们通过蜀味缘的凉拌菜技术培... [详细内容]
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日期：2018-10-24 10:15:29 来源：蜀味缘 浏览：2994次
冬天少不了火锅，同样的少不了火锅底料！
一、自制百变火锅底料
1、用料
纯菜籽油500g、牛油250g、桂皮15g、八角20g、三奈10g、茴香10g、草果两个、香果两个、香叶3g、丁香3g、砂仁10g、白寇10g、干花椒15g、冰糖30g、大葱60g、老姜30g、大蒜50g、自制豆瓣酱300g、醪糟150g、干辣椒300g、水（煮辣椒用）约1000g、糍粑海椒。
2、自制百变火锅底料的做法
准备工作：冰糖砸碎，葱姜蒜拍了剁成小粒，全部香料拍碎、用水浸泡20分钟后沥干水分(图片上是还没处理的材料)。
糍粑海椒做法：1000g水放锅里烧开，下干辣椒煮两分钟后捞起来。多余水分沥干，稍微凉一点后把煮过的辣椒剁碎，剁好的辣椒（有机器的可以用机器搅成粗颗粒，我们两人都剁得手软了）。
正式炒底料：锅烧热后放菜籽油，中火，烧到泡泡散开关火，加入牛油，牛油化完，锅内温度差不多也降下来了，开小火，加入浸泡过且沥干水分的全部香料。
小火炒约5分钟，水分完全挥发，加入葱姜蒜末，加入碎冰糖，继续小火翻炒5到10分钟，越炒香味越浓，葱姜蒜被炒干，但不会糊。下干花椒炒2分钟，下自制豆瓣酱继续翻炒，这时要注意翻炒到锅底，不要糊锅，手里不要停，炒出红油的样子，糍粑海椒下锅，炒干水份，香味四溢（很呛，一定开抽油烟机）。
下醪糟，同样炒干水份，完成！
二、传统火锅底料制作
1、用料
牛油2斤、干辣椒段半斤、豆瓣酱(黑豆瓣)半斤、干花椒50克、八角20克、草果10克、砂仁10克、山奈10克、桂皮5克、白寇5克、丁香3克、小茴香3克、香叶2克、灵草3克、大葱一斤、老姜半斤、洋葱半斤、香菜半斤、冰糖16克、白酒100克、鸡精适量、味精适量。
2、传统火锅底料制作的做法
将干辣椒段(去籽)下开水锅煮制发涨变软捞出，剁细(成糍粑辣椒) 香料用打粉机打成粉。
清锅下牛油 姜(拍碎) 大葱段 洋葱片 香菜段 炼熟无生油味 捞出渣。
花椒泡水后下炼好的牛油中过油成干香 给牛油提味。
油温50-70度时下糍粑辣椒 豆瓣酱(剁细)按顺序下 保持油温炒制翻砂清油(有勺将料和油同时舀入勺中料在油中浮动即为翻砂)下香料再保持油温炒制翻砂清油。
下冰糖碎 花椒 保持油温炒制冰糖融化 。
提高油温关火下白酒炝出细泡和声音。
加入鸡精味精拌均匀，倒如容器中封上保鲜膜即可。
三、自制火锅底料
1、用料
牛油120克、菜籽油150克、干辣椒70克、冰糖几颗、葱3根、姜4片、蒜4瓣、八角3个、花椒2把、桂皮1段、郫县豆瓣酱60克、白酒1汤匙、醪糟1汤匙、豆豉10粒、砂仁4颗、丁香3颗、沙姜2片、高良姜1块、香叶1片、白豆蔻2颗、草果1个。
2、自制火锅底料的做法
材料大集合，刚好手边有之前熬的香料油就用上了，如果没有的话用菜油或者牛油都行，这个牛油和菜油的比例可调整的幅度很大。
所有香料提前用水浸润备用，草果和豆蔻用剪刀剪开方便入味，如果有青花椒的话最好，新鲜的需要多放一点，泡过香料的水可以留着等到起火锅的时候放进去。
[准备糍粑海椒]干辣椒去籽，剪成小段，我只能买到一种干辣椒，如果有多个品种的混合更好、去籽的辣椒段用清水泡软，泡过辣椒的水也留着起火锅的时候用，把泡软的辣椒舂出香味备用，我没有捣得很碎，这就是准备好的糍粑海椒。
把所有油类放到锅子里烧热，放入葱姜蒜中小火熬制，熬至表面微黄呈焦枯状即可捞出，再将郫县豆瓣加入油中慢慢熬大概15分钟。
把准备好的糍粑海椒放进去继续熬15分钟，再放入浸润了的香料熬10分钟左右，加入白酒、醪糟、豆豉和冰糖熬5分钟。
关火，把之前捞出的葱姜蒜重新加进去，焖20分钟，放凉即可收入保鲜盒中保存，用的时候取一部分就好 。
四、四川麻辣火锅底料
1、用料
牛油1500克、豆瓣酱1000克、菜籽油1000克、干辣椒1000克、花椒100克、芽菜100克醪糟100克、泡椒200克、豆豉100克、白酒50克、小茴香8克、孜然8克、香果5克、砂仁5克、丁香5克、白扣5克、草果5克、三奈5克、香草5克、千里香5克、香叶5克、桂皮5克、八角5克、陈皮5克、老扣5克、香茅草5克、甘松5克、甘草5克、枝子5克、排草5克。
2、四川麻辣火锅底料的做法
将所有香料准备好，比较长的剪成小段，将香料清洗干净，用水泡20分钟。
辣椒和花椒清洗干净，用水稍微泡一泡，然后控去多余水分。
泡好的香料控去多余水分，用料理机打成木屑状，辣椒也放入料理机里打碎，不用太细。
碎米芽菜、豆豉、豆瓣酱，放入料理机里打细。
锅里倒入菜籽油，冷油下入香料，中小火慢慢熬十几分钟，熬出香味，另起锅将牛油熬出油来，去掉油渣。
将熬好的香料锅里的油过滤到牛油锅里。
加入打细的碎米芽菜、豆豉、豆瓣酱、辣椒、花椒，中火熬半小时，加入过滤出来的香料，中火熬半小时，加入白酒、醪糟、泡椒，再熬半小时火锅底料熬好了。
五、牛油麻辣火锅底料
1、用料
牛油1000克、草果4个、豆豉1勺、香叶6片、桂皮4块、花椒适量、丁香8粒、白豆蔻4个、干辣椒适量个人口味麻椒适量、陈皮适量、兰奈5片、高良姜4块、砂仁4个、小茴香适量、白酒少许、郫县豆瓣酱1大勺(炒菜勺子)、冰糖6颗。
2、牛油麻辣火锅底料的做法
将花椒麻椒放入盆中，加开水泡半小时。捞出。
辣椒加开水泡半小时，至变软。然后用刀切碎。
除去白酒，冰糖，豆鼓，郫县豆瓣酱，其余材料加热水泡半小时，捞出。
锅中倒入炒菜油适量，加入牛油块(淘宝买的牛油成品，自己熬太麻烦)加热，放入郫县豆瓣酱，炒5分钟，加入花椒麻椒翻炒，倒入辣椒碎翻炒，最后家步骤2材料。加入冰糖，继续翻炒5分钟。
最后放入一点白酒，和豆鼓。翻炒后关火。冷却分装，放入冰箱冷藏，冷冻，可以保存好长好长时间。慢慢吃吧。
吃的时候熬一锅骨头汤，加入底料，葱段，姜片。
六、麻辣火锅底料
1、用料
菜籽油1000克、牛油600克、二荆条辣椒200克、朝天小米椒100克、豆瓣酱400克、糍粑辣椒400克、青花椒100克、红花椒100克、黑豆豉100克、姜50克、大蒜100克、京葱60克、冰糖100克、酒酿200克、白酒100克、香料八角10克、三奈5克、桂皮10克、小茴香5克、草果5克、甘草3克、陈皮5克、香叶2克、丁香1克。
2、麻辣火锅底料的做法
炒锅置中火上，菜籽油炼熟后倒入牛油熬化；
预处理：辣椒、葱切成3厘米左右的段，姜切厚片，豆瓣酱剁碎，三奈、桂皮敲成小块。
投入葱姜蒜爆香；
加入豆瓣酱、糍粑辣椒、豆豉和白酒，转用小火慢慢不间断翻炒约30分钟，至豆瓣和糍粑辣椒水气炒干，捞出锅中葱结；（炒制过程中一定要用小火，并不停翻动，避免炒糊，以使所有原料受热均匀并避免粘锅，也可使原料内部的香味和颜色充分渗出。）
把青红花椒、所有辣椒和香料（八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、甘草、陈皮、丁香、香叶）下锅，继续小火炒约20分钟；
至锅中香料色泽变深时，放入冰糖、酒酿（加酒酿，可以促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分融合)，用小火慢慢熬至冰糖完全融化，就完成了。
最后放凉，密封保存。使用时建议用走地鸡或者猪骨熬出高汤，配合火锅底料一起食用，风味更佳。
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