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日期：2018-12-23 02:57:41 来源：蜀味缘 浏览：2130次
四川流传的正宗麻辣烫做法，你也可以征服小吃街
麻辣烫是起源于四川小吃，是川渝地区最有特色也最能代表“川味”的一种饮食文化。麻辣烫是食物的平民化归宿。青菜鱼肉，被细细地穿在了签子上，一股脑儿地往高温里推，真正是赴汤蹈火。没有什么讲究的烹调过程，它们就这样被人类搅和在一起，互相沾染了彼此的味道，再也不能分开。
以下是麻辣烫12种大料的配比及操纵过程：
按照先后顺序分类分为：
串菜 —— 配制大料 ——炒料 —— 汤料熬制—— 汤料的调味——烫菜过程 —— 装碗过程
1.可烫制菜类:
1.1 素菜类
青菜 白菜 花菜 香菜 生菜 菠菜 黄花菜 绿芽菜 黄芽菜 豆腐 豆府皮 腐竹 平菇 香菇 金针菇 丝瓜 海带 藕片 冬瓜片 土豆片 油豆腐 年糕鸭血 粉丝 粉条 火腿肠 胡萝卜等 （买粉丝的时候，一定要买比较好的，不轻易煮烂的；由于吃“麻辣烫”时，基本上每个人都会点一份粉丝，假如粉丝质量不好，会影响总体的口感）
1.2荤菜类
牛肉 咸肉 鸭肠 油炸肉皮 牛百叶各种贡丸蟹柳类等. （注：串菜这一环节比较灵活，最主要的是串了觉得比较美观；用比较少的材料，串好了以后让顾客看了觉得份量比较多，吃起来又吃得不会太饱，让人吃了一次，下次还想吃）
2.汤料配方：
2.1主要配料:
白寇、香砂、桂皮、小茴香、大茴香、草果、孜然、丁香、香叶、凉姜、麻椒、干红辣椒
2.2 炒料时辅料
生姜、大蒜头、山东大葱
2.3 .汤内增鲜的辅料：
牛腿骨(1个,大概4-5斤左右。也可用牛身上其他部门骨头，但腿骨比较好) ；
冷冻鸡架(2个 即那种没有多少肉的鸡骨头，一般的菜市场即可有售)
2.4汤内辅料:
火锅底料、陴县豆办酱
3.炒料过程：
3.1 先把之前一次配三天的用量,均匀分成三分;(由于之前一次配的是三天用量,现在只炒一天的料就可以了,假如说你配料时,只配了一天的用量,那就不用分了).
3.2炒锅置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克，烧到7-8成热时，再加入2.2的辅料炸香。
3.3 再加入2.1的料 用大火炒出香味.（炒料这一步实在也没有什么，基本上日常家里面炒菜的过程相同，但也不要把大料炒糊了，把那12味料都炒）
4.熬汤过程
4.1 然后在不锈钢桶（选用直径35厘米,深为38-40厘米的不锈钢桶，此桶大概能装25公斤水左右）先加入2.3增鲜的辅料;桶内注满水用中火炬汤熬开(熬汤过程中,留意随时把汤表面上的一层浮沫撇除,假如想汤味比较鲜一点,汤熬开后,可以改成小火再适当的多熬一会儿)；，再放入2.4的汤内辅料和炒好的料,用中小火进行熬制，大概再需用半小时左右。
4.2 用网状的漏勺把熬好的汤和料分开,汤放入另外一个桶内(此料即后来烫菜用的汤和加入碗内喝的汤),在装料的桶内重新加入水,可反复熬制三桶汤料左右.
4.3 第二锅和第三锅汤料是用中小火熬开后,然后再改用小火再多熬20分钟左右.
4.4把熬好的汤上面一层辣油用勺子撇起,装入另外的一个小桶内备用.
注;因这个辣油比较香、麻、辣，假如不撇开的直接放在汤内的话,对不能吃辣的朋友,吃的时候会受不了;当然假如你能吃辣，麻辣烫装碗前可根据口味直接加入碗内，或者烫到最后，汤内没有什么味道，也可加入一点此辣油。
5.调制烫料:
5.1 三桶汤料熬好以后,把三桶汤料进行混合(因第一锅汤内料的味道比较重,第三锅的味道比较淡;混合的目的,就是让其味道比较均匀)
5.2 汤混好以后,根据个人在口味，在汤内加入适量的盐,再加入味精、鸡精、汤料王（汤料王选用排骨味的那种）
注：调汤时，味精不能多放，多放味道会苦；鸡精和汤料王一定要加良多，多到相称于我们日常家庭用量的5倍以上;当然也有的朋友不喜欢把味精、鸡精和汤料王直接加到汤桶内,那么你也可以把这些调料直接加到碗内也可以,但是盐是直接加到汤桶内的,假如不直接加到汤桶内,则烫出的菜会没有什么味道.
6.烫制过程:
6.1 把调过味的汤放入炉火中，使之保持小沸，即可烫菜。
6.2烫菜时,按照各种菜烫制时间的是非,先后放入烫勺内(一般不轻易熟的先放,轻易熟 的后放)
6.3 麻辣烫装碗，然后加入汤；假如能吃“辣”的，可以在碗内加入适量的辣油（这个辣油，也就是之条件到过，从熬好的汤表面提炼出来的）
7.装碗
7.1 在碗内加入味精、鸡精、排骨味王及万里香等（调汤时这些假如没有放在汤桶内，也可以放碗里），再加入汤和烫好的菜，假如能吃辣的，可以在碗内加入适量的辣油（这个辣油，除了上面提到的，从熬好的汤表面提炼出来的以外，在完整配方中，还有专门辣椒油的熬制方法）。
7.2 如放碗中吃之前，把碗内的菜搅拌一下，以使调料入味。
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